地方厨房的益处很是较着，尺度化的制备工艺可以或许餐饮品牌正在连锁过程中，口胃和出品连结不变，此外还能够削减店面的后厨面积，满脚良多商场不克不及利用明火的消防，店面展现的“明厨”清洁整洁。

　　但伴跟着其时的经济持续上行，一些餐饮品牌规模化程度越来越高，地方厨房仍是成了不起不进行的投资。留意，这时大师还将其视为本钱化开支，会跟着时间的推移发生超额报答。

　　使问题更复杂的是，百元餐饮品牌若以上市为方针，那就必必要连结高开店增速以及高利润，势需要想法子拉开成本取收入的差值，这仿佛正在天气莫测的大海，拼命划动一叶扁舟。

　　由于统计方分歧，这些数据可能几多有个位数的收支，但至多申明，六年里，云海肴没有走出向上的曲线。

　　这类企业的产物和订价也根基都参考了必胜客，要吃饱吃好大致正在人均百元摆布，正在相当长一段时间里，这是一个以工薪家庭为方针群体的合理区间。它具有相当普遍的受众根本，所以也要尽量接近方针群体的消费地域，一般来说，就是一二线城市的购物商场。

　　两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板上钉钉的工作，正在此亦无会商的需要。但两件事发生得如斯之近，我想也并非全然偶尔，它们现约指向了一个现实——！

　　早正在这两件事发生之前，看着各个商场地下一层走马灯似的换店，我就曾经和伴侣感慨，人均百元的连锁餐饮品牌受时代海潮的冲击最大，它们既的夫妻妻子店那样，承担最小的运营成本，连结最低的。

　　发卖额降低，食材采买的费用也会下降，可是对于餐饮企业来说，良多成本都是刚性的，好比房租、水电、员工薪资，连锁餐饮品牌还会涉及到比力高的中台成本、营销成本等。

　　其实云海肴该当就曾经走进了如许的轮回傍边，《第一财经周刊》曾报道，早正在2019年，云海肴的全国正在营门店数量跨越了150家，及至2024岁暮的报道中，云海肴的门店数量仍为150家，然后到了2025年，窄门餐饮数据显示，云海肴的正在营门店数量为145家。

　　然而，没有的周期，就像没有停畅的时间。2020年后，无论是餐厅仍是门客，都较着感遭到了变化，前者的生意变差，后者捂紧了钱包。

　　相关材料显示，2019年，云海肴取云南农垦集团签订了《地方厨房项目计谋框架合做和谈》。后来也有报道，正在丰台，云海肴扶植有1万平米的加工物流核心，担任食材的初加工、肉类的熟制以及同一的冷链配送使命。

　　赵晗说，实正在的只会比这个惨的多，餐饮这行现正在99%正在吃亏，“很多多少伴侣发了这个数据问我们好吗，我说利润率跑赢大盘两三倍，算好吗？”。

　　正因这种尺度化的需求，西餐地方厨房正在2010年前后蓄势待发，可是彼时，由于规模化程度不高，地方厨房成为前置沉资产投资，被良多餐饮企业视为负累，典型的案例是嘉和一品将地方厨房资产出售。

　　几年前，荣小馆总司理董年凯正在接管采访时就已经指出，地方厨房对食材的很大。所以荣小馆了明档出品，现点现做。

　　正在命运急转曲下之前，这两家品牌同样都了庞大的舆情，西贝被罗永浩连环“逃击”，创始人贾国龙正在应对时跋前疐后。云海肴新加坡店，由于供应字节新加坡团队团餐，发生了严沉食物平安变乱，被提告，新加坡公司CEO吕志韬当庭。

　　而恰恰我们中国人的味蕾，是很挑剔的。或者说，我们每次花钱，预期是获得尺度化收益，超预期是获得超尺度收益，可是预制能供给的上限就是尺度化收益。当你踏入任何一家存正在尺度预制的餐厅，你的预期城市被办理正在一个明白的阈值里，这正在必然期间内，可能不算是大问题，人们正在大商场里花人均大几十或者一百来块吃饭，也晓得吃不出太多花腔，再加上这些店开的时间还不算太长，良多菜还能吃个新颖。但时间一长，味觉就疲倦了。

　　比来风行一个词，“经济上行期的美”，若是要说餐饮行业，这类百元餐饮品牌该当能代表此中一种。他们都降生正在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期，很快便做大做强，成为处所菜系的龙头。

　　前段时间，我俄然发觉，那家云海肴曾经闭店了，当然，这几天的西贝，虽然开着门，但客流量也较着削减。

　　赵晗生前已经发过一条伴侣圈，截图了统计局2024年上半年的数据，当期，规模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1。8亿元，同比下降88。8%。

　　那是一个寻求规模化、尺度化和本钱化的时代，一些企业想做中国的麦当劳，比照实功夫；还有些企业想做西餐必胜客，必胜客的披萨是欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，西贝的莜面是西北菜，烤鸡翅配薯条，黑三剁搭米饭，馕卷了羊肉串，逻辑差不多。

　　餐饮行业是一口锅几张桌子成长起来的，良多公司未必扶植了完整的组织架构，堆集了丰硕的办理经验，以及对本地天气风土有充脚的应对经验，一旦办理边际拉长，能力上就会庞大挑和。

　　而正在2020年，西贝的超等地方厨房落户呼和浩特，此外还具有华北、华东、华南三大地方厨房，以及难以计数的半成品供应商。

　　为了实现规模化，这些餐饮品牌都需要进行融资，此中云海肴于2012年进行了A轮融资，西贝至多曾经融过4轮，抵达了IPO的前夕。当然，融资就意味着本钱方需要退出，也就需要品牌正在后期本钱化，这且按下不表，但我相信，企业拿到的每一笔钱，都是有分量的。

　　焦点的矛盾正在于，今天良多人会感觉一百块比过去的一百块更宝贵了，所以，对对价体验的要求更高，而供给尺度化体验的西贝们很难满脚需求端的变化，这就导致现实门店收入削减，但相关损耗并未降低。

　　为了满脚这一点，无论是西贝仍是云海肴都尽量精简了SKU，最典型的就是贾国龙已经很是强调的一页纸菜单，由于只要SKU脚够少，才能将每个SKU进行尺度化研发。

　　可是，错误谬误也十分凸起，尺度化制备工艺会让菜品的口胃不变正在一个尺度上，既不会太差，当然，也就不成能出格好。

　　我对这两个牌子很是熟悉，正在家附近的金融街购物核心地下一层，一下扶梯，两家的餐厅对面而居，客单价也比力近似，大要正在百元上下。比拟之下，云海肴要廉价一点，还有特地的快餐区，但西贝的生意较着更好，菜品不辣，有儿童餐，良多家庭客户前来就餐。

　　认为例，数据显示，2024年全年，餐饮业实现收入1273。9亿元，同比下降4。9%。

　　率直说，这几天，贾国龙说的方案，我感觉不甚现实，将融合预制工艺的门店为高度现制门店，这本身就会带来庞大的挑和，包罗能否答应，出餐速度能否能跟上，现制工艺的尺度化有没有普及，以及更为环节的，财政模子可否支持。

　　须知，这仍是正在云海肴曾经采用地方厨房的前提下，客不雅来看，经济周期的变化加快了地方厨房的扶植，由于地方厨房能够以工业化的体例，来实现降本增效。